La recién anunciada como la mejor chef femenina, habla sobre este reconocimiento y la equidad en las cocinas.
AGENCIAS
CDMX
Elena Reygadas, recién anunciada como la Mejor Chef Femenina, habla sobre este reconocimiento, la suerte de ser mexicana y la equidad en las cocinas.
¿Qué representa este premio?
Me da mucha alegría, pero no es sólo mío, es de todas las personas que me han acompañado durante tanto tiempo. Tengo muy claro que la cocina es un acto colectivo, no existe en solitario, somos muchos detrás de esto.
Este reconocimiento me ha hecho pensar cómo las mujeres cocinamos de manera cotidiana y esa cotidianidad ha preservado las cocinas mexicanas, las tradiciones, el uso de los ingredientes, eso me parece conmovedor. Las mujeres somos guardianas de nuestra comida.
¿A qué atribuyes este galardón?
Es difícil de contestar, puedo decir que hay trabajo arduo y constante desde hace tiempo, un ánimo de hacer las cosas de mejor manera, con mucho respeto y amor, pero cada vez dimensiono más lo afortunada que soy de ser mexicana, estoy en el País más biodiverso, con una cultura alimentaria riquísima y eso me ha dado muchas posibilidades.
Eso es quizá parte de lo que trajo ese reconocimiento: hay oficio, constancia y dedicación, pero también un escenario muy generoso.
El sesgo de género que implica el título Mejor Chef Femenina causa controversia, ¿qué opinas?
Me encantaría que no existiera, entiendo por qué es controversial y suena extraño hacer un reconocimiento segmentado; sin embargo, tengo claro que seguimos en un mundo bastante desigual en todos sentidos incluyendo el género.
Las mujeres, en general, son las que cocinan, pero los reflectores están puestos en los hombres; sobre todo en tema de negocios, hay pocos liderados por mujeres. Me encantaría que hubiera muchísimos más y creo que esta es una manera de empujar, un granito de arena.
Pensando en esto, hace un año lancé una beca de manutención para mujeres estudiantes de gastronomía. Llegaron 300 solicitudes de casi toda la República, elegimos a las tres más destacadas por su receta, pero también por su contacto con la tierra y el arraigo a su cultura. Estoy muy contenta porque empezó como algo chiquito y ya tiene mucha más fuerza.
Ojalá en algún momento no se tenga que hacer un premio así, pero es algo muy complejo y de muchas aristas. Noto que hay muchas mujeres jóvenes a quienes algo como esto les da mucha fuerza y eso es lo que más me entusiasma.
Desde una perspectiva de género, ¿cuál es el gran reto que has enfrentado?
Ser madre, cocinera y tener restaurantes. Cuando abrí Rosetta mis hijas tenían dos años y seis meses, ese ha sido mi mayor reto, pero también mi fuerza. Las cocinas son un desafío enorme por sus horarios.
¿Cómo construir una industria más equitativa?
De muchas formas y aristas. Primero, valorando la cultura en torno a las mujeres y las cocinas, resaltando el papel de las mujeres en la industria, más del 50 por ciento de mi equipo está conformado por mujeres y para mí es muy natural. Supongo que también se ha dado por el hecho de que yo soy mujer, de que tenemos condiciones laborales específicas para las madres: pueden trabajar en las mañanas con horarios de salida flexibles a su condición.
Yo estaba en la cocina de Locanda Locatelli cuando me embaracé y fue muy lindo sentir el apoyo no sólo del dueño sino de un equipo conformado 98 por ciento por hombres. Ya que lo viví, intento ser muy cuidadosa cuando alguien de mi equipo se embaraza.
El ambiente laboral en las cocinas es otro tema ampliamente discutido en redes, ¿hay en tu trinchera esfuerzos enfocados en su mejoramiento?
La pandemia fue muy difícil para todos y para la industria gastronómica fue tremendo. A partir de ahí se ha cuestionado y creo que está muy bien poner sobre la mesa qué cambios debemos hacer y desde qué lado: el de los líderes, pero también de los colaboradores.
Hemos hecho protocolos de prevención de abuso laboral y de género, para estar muy conscientes; estamos en vías de aplicar otros para temas muy sensibles, hacemos encuestas cada tres meses para entender más de adentro
Estamos brindando apoyo externo para los equipos: asesorías económicas y psicológicas con gente experta en estos temas.
Mi equipo se conforma de 430 personas y eso es mucho, tengo un departamento de recursos humanos, pero podernos asesorar con especialistas en temas tan complejos es vital.
Me encanta tener protocolos realizados por dos mujeres especialistas en derechos humanos. Los protocolos son vitales, porque no hay cabida para la interpretación. Es necesario tener claros los límites y las consecuencias en caso de que estos sean trascendidos.
Se dice que es momento de Latinoamérica, de México en especial, ¿es así?
Sin duda, los ojos están puestos en Latinoamérica desde hace algunos años y creo que los últimos años en México. No me extraña porque es una cultura realmente milenaria, la historia está latente en nuestro presente.
Tu propuesta se arraiga cada vez más a México, ¿cómo ha sido esa transformación?
En mi cocina cada vez hay más presencia de lo mexicano de manera consciente. Siempre he puesto mucha atención en el ingrediente, me gusta respetar la pureza de sabores, hacerlos bailar dándoles una presentación distinta o combinándolos de manera no tan evidente; ampliar la posibilidad sobre todo de vegetales y hierbas, viajar y cocinar constantemente por nuestro País, leer recetarios antiguos y tener un gremio en constante intercambio de saberes e ingredientes.
Me he hecho cada vez más consciente de lo que tenemos y de que aprovecharlo es una forma importante de preservar esa biodiversidad. La mejor forma de cuidar nuestros ingredientes es usándolos, dándolos a conocer, dándoles su lugar.
¿Cómo retribuir a las comunidades originarias por sus saberes ancestrales?
Con el crédito a sus conocimientos y reconociendo que son parte de nuestro presente. Haciendo ver que son parte de lo que somos. También creo que utilizarlos es una forma de homenajear ese conocimiento, deja claro que es parte importante de nuestra cultura.
Soy una cocinera de Ciudad; sin embargo, respeto todas las tradiciones. Cuido mucho que, si hago un mole, siempre tenga una variante, porque yo no puedo hacer algo mejor que quien lleva tantísimos años cocinando eso; lo hago de otra manera y es una forma de respetar la tradición. Retribuir, reconocer y respetar.
¿Por qué publicar unos Cuadernos de Cultura Alimentaria?
A partir de la pandemia sentí que era muy importante difundir conocimiento y textos que me emocionaron mucho y que sentí importante leer.
Hay gente que dedica toda su carrera al conocimiento de un solo tema y quise acercar ese mundo a la cocina de forma práctica, mucho más accesible, porque a veces no son cercanos, pero son temas muy importantes.
¿Qué sigue en tus proyectos?
Fortalecerlos en todo sentido, en los que hemos tocado: el respeto por nuestra tradición, por el País, por nuestros ingredientes, culturas ancestrales y por los equipos. Cuidar y fortalecer todo lo que se ha logrado hasta hoy.
